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【面包造型大集结】30种花样面包造型详解+面包机使用心得

油豆角 Rank: 17Rank: 17Rank: 17Rank: 17Rank: 17

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2012-03-22 11:56:50

【面包造型大集结】30种花样面包造型详解+面包机使用心得

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1楼

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2012-3-22 11:56

先说面包机。动心了很长时间,一直没下手的原因是,网上经常说面包机冒黑油,不论啥牌子,都可能出现这个问题。我一直运气不好,怕买个漏黑油的。

最后心想,老怕也不是个事,于是出手了。TAOBAO上的ACA,功率650W(功率是个很Tricky的东西。一般看到的功率其实可能是烘烤的功率。而作为搅面团机的最重要项目是它的搅拌功率,通常小于标称功率。当然是搅拌功率越大越好,直接影响搅拌时间)

1、面包机漏黑油问题。
2、扩展。
3、面团的干湿程度。4、排气。
5、造型。
6、馅料。



[ 本帖最后由 油豆角 于 2012-5-24 16:16 编辑 ]

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月影星稀 威望  +4 感谢与大家分享^_^ 2012-3-23 10:22

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2楼

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2012-3-22 12:00

1、漏黑油问题。
我的烤箱使用频率是一周2-3次吧。开始用的时候没有问题。大约1月后,开始看见黑油了。
黑油不会自己冒到面里面,就是在搅拌棒的内部,因为面也会进去。如果把搅拌棒内部的面拽出来,就会看见黑色


[ 本帖最后由 油豆角 于 2012-3-22 13:02 编辑 ]

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3楼

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2012-3-22 12:03

我仔细研究了一下,我认为,没有任何空隙可以冒出来黑油,所谓的黑油其实是涂层在摩擦过程中的脱落

搅拌棒插在一个轴上,因此搅拌棒的内里和轴要不停摩擦。而这个缺德的搅拌棒内里也跟外表一样,有镀层。


可以很清楚的看到,搅拌棒内里涂层开始慢慢脱落成金属本身的银色


[ 本帖最后由 油豆角 于 2012-4-5 10:49 编辑 ]

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4楼

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2012-3-22 12:07

但是和面过程中,内里的面自己并不会随着搅拌而冒出来和整个面团融合。因此,我忍了。。。每次和面结束后,把搅拌棒周围的面丢弃,并且用纸巾仔细清除转轴和搅拌棒内里。
用了4个月了,黑油已经看不到了,搅拌棒内里也比较本色了

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2012-3-22 12:10

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6楼

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2012-3-22 12:13

2、扩展问题。
我目前采用的都是直接发酵法。其实,做甜面包和火腿面包等小个调理面包,面团打到扩展阶段即可。不必打到完全扩展。
开始的时候我也很发愁这个扩展啊完全扩展啊。后来网上的金山茶说,她从来不管什么扩展不扩展,面包机高速搅拌40分钟即可。

我在最初懵懵懂懂的情况下就这么做的,果然没有问题。

后来开始懂得面团的各种表现了,才注意一下扩展问题。我这个新手的认识是:如果面团偏干,水分少,就不那么容易扩展。如果偏湿,就很容易扩展,但是容易粘手。

[ 本帖最后由 油豆角 于 2012-3-22 13:57 编辑 ]

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7楼

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2012-3-22 12:17

3、面团的干湿
和面成光滑的面团后,拿手捏一捏。如果很劲道,有弹力,多半是偏干了。如果稍稍有些粘手,是没问题的。如果粘手地要命,就是太湿了。

但是,不能因为面团可以成型,就由此判断水是合适的。用面包机,干了湿了最后都能成型!

偏干好说,加点水。初始时候,面团和水呱唧呱唧的,过一会面团吸收了水分就好了。

如果偏湿,加点面。面团上覆了一层薄面后,阻力减少,整团面会被搅拌棒带动在桶里甩来甩去,把干面粉弄得乌烟瘴气。如果你不理他,一会也就慢慢吸收了。如果你讨厌乌烟瘴气,就用一根筷子定乾坤——拿筷子固定面团在一个地方,省的它满桶乱跑。它只能被迫把干面搅进大团了。


我现在根据面包的形状和内馅、以及吃客的喜好来决定面团的含水量。

1、椰蓉馅,火腿、或者本身比较干的内馅,因此面团可以含水量可以高些。
2、豆沙馅、南瓜馅、紫薯馅等,可以采用含水量偏低些的面团。

当然了,不管什么馅,对于新手,面团偏干点偏湿点都无大所谓。



[ 本帖最后由 油豆角 于 2012-3-22 14:28 编辑 ]

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8楼

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2012-3-22 12:57

4、排气。
关于首次发酵后的排气,我看过的方子中从来不说如何排气。最初的时候我把大面团揪成小面团,用擀面杖费劲地把气泡赶出去,我没体力,齁累。我家猪看见了,说不就是赶出去气体吗?他立马发明了一个方法,好操作不累还有效——
就是把面团向两侧向下掰,换个方向再掰,多掰几次,让所有的面都被掰开过。

面在表面断裂的时候气体自然就出去了。

不是掰断哈,就是保持面团地掰,上面的掰到下面,露出来的再掰到下面。




[ 本帖最后由 油豆角 于 2012-4-1 10:58 编辑 ]

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2012-3-22 13:09

5、造型。
说到造型,必须说一下好造型的前提。就是排气后的15分钟醒面松弛。面醒发后,体积膨胀,手感柔软松弛,很听话。注意事项如下:

1)醒好的面一定要温柔对待它,它才会乖乖的听话。如果你对它一通揉搓蹂躏,它会立马回缩报复你。这时候就很难造型了。
2)如果你蹂躏了它,或者你认为你没有但是anyway它回缩不听话了,就再次松弛一会。
3)醒发过程建议在冰箱内的塑料袋或者密封的盆子内进行。低温降低发酵速度,密封防止水分流失。
排气后



松弛后,面团面积明显变大,松松软软


[ 本帖最后由 油豆角 于 2012-4-5 15:36 编辑 ]

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10楼

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2012-3-22 13:13

造型上我参照了君之、爱和自由、
凌尒尒、爪印、菜虫、金山茶、妍色等,尤其是爱和自由,真是花样百出。但是每人都有局限,所以其他人对我也有帮助。

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11楼

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2012-3-22 14:14

楼主这个帖子很有参考意义

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12楼

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2012-3-22 14:15

继续继续哈

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13楼

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2012-3-22 14:17

不用面包机,直接用烤箱可以吗?

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2012-3-22 14:25

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15楼

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2012-3-22 14:30

@油豆角 一个半小时,会死人耶~~

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17楼

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2012-3-22 14:54

1)扭花


照片的这仨造型,属于同一类。基本意思都是把馅料包在面皮里。擀成长圆后,走了不同的路线,形成不同的结局。






[ 本帖最后由 油豆角 于 2012-4-5 16:19 编辑 ]

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18楼

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2012-3-22 14:57

1、长方形面皮,放入馅料

2、捏合好



3、先擀长,然后擀宽。



4、利刀切几条,切透(剪子更好操作)



5、扭。至此可以结束,出来的形状就是长条扭扭。




6、回弯



7、在上面的一端从外侧塞入圈中心



8、整理一下


[ 本帖最后由 油豆角 于 2012-4-1 11:45 编辑 ]

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2012-3-22 15:04

另外一种包馅方式是这样的,我觉得更好操作一些,因为不会因为包了馅料而擀漏
1、长方形面皮,布满馅料,一个长边留白



2、卷起



3、剪刀从中间剪开



4、5、7、8同上楼


[ 本帖最后由 油豆角 于 2012-4-1 11:50 编辑 ]

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20楼

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2012-3-22 15:08

关于新手擀面如何擀得均匀成型的问题,我是这样处理的

1、把松弛的一团面轻轻搓成均匀厚度的长条





2、擀成长方形

我以前从来没擀过面,因此发现这个是个考验手劲的活。如果薄厚在最初没擀匀,最后阶段就会参差不齐如下






处理方法很简单,上刀:


[ 本帖最后由 油豆角 于 2012-4-1 11:56 编辑 ]

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