新人报道，奉献独门秘籍——红烧肉
为响应广大好吃一族的要求，先将独门秘籍公布于众，如果有志同道合者可尝试小下，看看是否能够满足悠悠众口。
主料：五花肉
调料：油，糖，花椒，大料，丁香，桂皮，尖辣椒，生姜，葱段，白酒，盐，老抽，鸡精，味精，醋
做法：
1、倒入少许油，冷油下糖，炒糖色，中火偏小；
2、将切好的方块肉入锅，翻炒，肉缩水，变色后，先加入一小勺白酒，再加入生姜，葱段， 少许是花椒，大料，桂皮，丁香1-2个，尖辣椒，翻炒出香味，加入老抽，翻炒1分钟后，加入清水，至没过肉多一点；
3、中大火炖15分钟后，加入盐，鸡精，味精，根据个人口味，可适当加入点糖，炖15-20分钟，滴入3，4滴醋，翻炒，即可出锅。
做法虽然简单，但里面几个环节一定注意：
1、五花肉选料时，一定是带皮。五花肉五花肉以五层为优：一层薄薄的的猪皮、一层淡淡的猪油、一层瘦肉、再一层猪油、最后再一层瘦肉；
2、炒糖色的时候，一定用砂糖，绵糖不好上色，而且还会很甜，砂糖炒糖色，没有很浓的甜味，上色效果非常明显；在冷油入锅以后，中小火，用锅铲不停搅动，油里的糖会慢慢溶解，成液态状，再不停搅拌，会出现部分金黄色泡沫，至所有液状糖全部成为金黄色泡沫，在那一瞬间，倒入五花肉，如果晚了，泡沫会成为黑色，那么糖色即为炒糊，所以火候的把握是很重要的。糊了的糖色时不能吃的，不管是从健康，还是从口感。倒入肉后，立即开大火翻炒。
3、白酒的使用：很多人在做肉类食物的时候都喜欢用黄酒，但黄酒的味道会有种药味，口感会不好，用白酒可以去除腥味，更可以提出谷物的清香。我推荐二锅头，二锅头是清香型白酒的典型代表,酿造原料除了有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。酒一定在肉翻炒得缩水后，变硬上色后加入；
4、花椒大料大概家里都会长备有，丁香桂皮也是属于芳香性佐料，有就放，没有就可以不放，丁香切忌不能放多，1斤1个足够，多了会产生有害物质。
5、糖的使用：糖色炒完了，为什么还要放糖阿，糖色基本属于上色作用，它经过分解糖分已经损失，所以在放盐的时候，适当的放点糖，糖和盐在一起是起鲜，提味的，做所有菜的时候少量放点糖，菜的味道会变得更加润滑，柔软，口感更好。
6、最后的醋的使用：很多人喜欢吃醋，那就不说了，放点醋是能够接受的。但在这儿即使不爱吃醋的朋友，我也建议放3，4滴醋，这是我做红烧肉这么长时间总结出来的经验，你们可以试试，有什么用，你们自己感觉一下，回头可以讨论。
7、收汁的问题，如果水全部蒸发了，就剩下油了，整个菜品就会觉得非常的油腻，并且干燥，所以我们在收汁的时候一定要保持一点水分，因为糖色的关系，他们会凝在肉的上面，这样看起来肉是非常有光泽的，味道也更好。
8、最后，建议一下：红烧肉就是红烧肉，不要放其它 的辅料，例如板栗，土豆，萝卜什么的，这些辅料都会把肉的香味全部吸走，降低肉本身的美味。
今天终于打算把这个独门秘籍给透露出来了，看似简单的东西作起来未必简单，很多东西需要自己去理解和体会，欢迎大家讨论。
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