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超详细抹茶戚风教程 抹茶控必备

菜同学 Rank: 8Rank: 8

初中一年级

2018-02-07 13:45:10

超详细抹茶戚风教程 抹茶控必备

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楼主

1楼

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2018-2-7 13:45

作为一个抹茶控,好像三天不吃抹茶甜点就会心痒痒,烤好戚风,和老公边吃边刷奇葩大会,也是一天中最放松的时刻。方子适用于15cm烟囱(中空)模具,如果用6寸圆模,以下食材乘以2/3;如果用8寸圆模,

以下食材乘以4/3。

食材:(方子适用15cm中空模)
A部分:蛋黄 3个、细砂糖 15g、水 30g、色拉油 30g、低筋面粉 45g、抹茶粉 6g
B部分:蛋白 3个、细砂糖 45g、蜜红豆 适量
工艺:
蛋黄糊(A部分)的制作
1.抹茶粉和低筋面粉过筛,搅拌均匀备用。
2.蛋黄加细砂糖搅散,隔温水搅拌至砂糖完全融化(隔温水是为了让糖在不用搅拌太久的情况下能快速融化)。
3.将水加入2中搅拌均匀。继续加入植物油,用手动打蛋器无规则搅拌,让油水乳化完全,直至液体变得浓稠,表面气泡从大变小,最后变得非常细腻,表面几乎看不出气泡为止(大概四五分钟)。过筛后的抹茶粉和低筋面粉再次过筛入3中,搅拌均匀,放一边备用。

蛋白霜(B部分)的制作
1.用电动打蛋器中高速搅打蛋清,当液体变成非常多大泡沫,体积明显变大时加入1/3的砂糖。
2.继续打发,当蛋白霜变得白色、浓稠,有清晰纹路就快要拉出小尖角的时候再次加入1/3的砂糖。
3.继续打发,当蛋白能拉出细长的尖角的时候加入剩下的砂糖。
4.继续打发,直至蛋白变得八九分发,也就是提起打蛋器,有小尖角且稍稍低垂,蛋白霜呈现出非常细腻光滑的状态。

混合
1.将1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中搅拌均匀。
2.将1倒回剩下的蛋白霜中,用切拌的方式搅拌均匀。(搅拌方法见文末的tips)
3.加一把蜜红豆,稍微搅拌两下。
4.混合好的蛋糕糊从较高的位置倒入模具中,用刮刀将表面稍微抹匀,轻震三下。
5.将模具放入烤箱的中下层,170℃烘烤35分钟左右。
6.出炉后在案板上震一下模具(正面朝上),立即倒扣放凉。左右两边各垫一本书让模具和桌面有一定的距离。
7.放凉后脱模装入保鲜袋密封放入冰箱,冷藏一两天后的戚风蛋糕口感更佳。

Tips:
1.油必须用植物油哦,黄油之类的油是不行的,同时不建议用橄榄油这类气味比较大的油,我个人比较常用的是玉米油。
2.蛋黄糊中的油水乳化非常重要,刚把油加入蛋黄糊中的时候可以看见,油水基于化学因素无法混合分隔成两层,通过不断搅打,液体开始混合出现大起泡,继续搅打气泡慢慢变小,最后液体变得浓稠光滑细腻。用乳化过后的蛋黄糊制作戚风有助于蛋糕爬高。
3.先做蛋黄糊再做蛋白霜,因为蛋白霜不能放太久以免消泡。
4.切拌手法就像炒菜的时候翻锅底一样,刮刀从2点钟的地方切入,直接平移至8点钟的位置提起,将底部的蛋黄糊翻上来,同时左手逆时针旋转搅拌盆,不断重复此动作至混合均匀。
5.不用减糖,如果制作方法没问题,戚风爬得足够高,蛋糕就不会太甜,我已经是很不能吃甜的人了,但这个方子做出的成功的戚风甜度刚刚好,非常好吃。

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