童年时的走油蹄膀

童年时的走油蹄膀
　　上周周末与一聊友，聊到了＂走油肉＂不禁想起了小时侯，记得儿时每逢过年，家里总要花上大半天做一些走油蹄膀和走油肉．一想起走油蹄膀那肥而不腻的皮，香而糯软的肉，就不禁会流口水．现在饭店里做的走油蹄膀都是蒸出来的不是很入味，卤汁是勾过芡的没有那种炖出来的自来芡香浓，菜心也是分开烧的不象家里烧出的菜心有点宁波烤菜的味道又香又下饭．而外面买的那种炸好的走油蹄膀和走油肉都是没有煮酥就拿来炸了，不好吃．现在，生活节奏越来越块，已经很少有时间做这种工夫菜了．唉！真怀念童年时的走油蹄膀！！！

走油蹄膀
1）质量要求
皮呈皱纱状，糯软，不肥腻，肉酥。卤肥浓亮。
2）配料
蹄膀1只     菜心半斤    香菇20克    笋片30克   食盐   老抽25克   白砂糖10克 黄酒 鸡精  精制油   白汤   葱结   姜块   猪油
3）初步加工
1．选用新鲜薄皮蹄膀，刮净余毛，洗净。
2． 将蹄膀放入水锅中，加入黄酒、葱结、姜块，在大火上烧开，去沫，开小火焖至皮酥软，筷戳的进去，关火。
3．大锅放精制油4斤，在大火烧到八成热（冒青烟），用漏勺捞出蹄膀，沥去水，迅速放入油锅，盖好盖。炸到听不见有爆炸声。开盖，抽掉漏勺，再炸至肉皮金黄，脆硬，敲起来有“咚咚声”时捞出。
4．在使用前把蹄膀浸入温水中，浸至皮皱时捞出。
4）烹调方法
1．炒锅烧热，加入精制油300克，烧到八成热，放入菜心煸至熟，原锅放入蹄膀，加入香菇、笋片、白汤，食盐、老抽、白砂糖、黄酒、鸡精，烧开稍滚后，开小火加盖焖烧至菜心酥用漏勺捞出装盆，剩余焖至蹄膀酥为止。
2．用漏勺把蹄膀捞出，放在菜上，开大火将锅中卤汁滚至肥浓，推入少许猪油拌和，出锅浇在蹄膀上，即成。

没有图片哦，要是有图片就好了！

这个走油肉我还吃的，吃上去是一点不油腻的，好吃！