[申请加威]向完美戚风挺进！！！！内有丰富经验教训

[size=4][color=Blue]昨天，终于烤出了一只可以拿出手的戚风！无开裂、不缩腰、形状不错、组织也很细腻，口感相当好。做生日蛋糕用它当胚子，一定不错，而且能把表面的一点点皱褶遮掉。[/color][/size]

[size=4][color=Blue]戚风一直是我心中的痛。鉴于我的烤箱非常古老，没有标准温度钮，只能靠估摸，而戚风对于温度的要求又是非常高，所以在我沉迷于烤戚风的一段时间里（大概魔症了有两周左右），浪费了N只鸡蛋，基本上没有成功，不是蘑菇头，就是防空洞，再不就是亚成熟。在贝太烘焙，大师CC的戚风置顶贴参读了许多遍，是说低温长时间探烤有助于不开裂，还有许多别的注意事项。一度我就把自己做不好归绺于烤箱的陈旧和落伍，于是搁置了戚风。[/color][/size]

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[size=4][color=Blue]直到前几天，葫芦MM问我关于戚风的问题，她的烤箱也是古老型的，我告诉她，很难成功，因为烤箱不行，她就向她家汽水要求置办新烤箱，汽水说，你们做不好不能怪器材，只能怪自己的厨艺不到家。这话说的有一定的道理，外因虽然有一定影响，但内因还是起主要作用的。为了证明不是自己的厨艺不到家，决定继续浪费那些可怜的鸡蛋。



昨晚用的戚风五蛋法，因鸡蛋个头比较小，完成后的糕体量不够丰满。

1、蛋黄糊加90ML牛奶、60ML色拉油、20克白砂糖、100克过筛低粉，轻轻搅拌均匀。

2、蛋白糊分次加入10克玉米淀粉+60克白砂糖+几滴白醋的混合物进行打发，一定做到硬性发泡（小山倒立不流淌），这点非常关键，成败的决定因素之一。烤箱预热135度。我的烤箱用的一档。

3、1/3蛋白糊加入蛋黄糊，从下至上轻轻拌匀，再加入1/3蛋白糊拌匀，最后把蛋混合体倒入剩余蛋白糊中，轻轻搅拌均匀，不要用力过度，以免消泡。

4、动作麻利地倒入蛋糕模具中，入炉前震几下。马上进已经提前预热的烤箱。60分钟。中途上色后可盖上锡纸。

5、烤好后倒扣，凉透后脱模很方便。[/color][/size]

[quote]原帖由 [i]silkylove[/i] 于 2008-7-22 15:51 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=51026604&ptid=1798692][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]
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谢啦，既然第一个顶贴，就把密决给MM啦:D

[size=4][color=Blue]总结失败的经验教训：

1、以前烤的都是六寸戚风，确实比八寸的难烤多了，非常容易蘑菇头。低温探烤温度没掌握好。用135度60分钟烤出来的很不错。

2、蛋白、蛋黄分离彻底，放置无油无水的盆中打发。有一两次蛋白里混入了点蛋黄，非常不容易打发，所以影响成品质量。

3、找一两个经典的方子，按照执行，不要随意改变水油比例。新手可以在蛋白糊里加少许泡打粉，有助于发泡。

4、烤的过程中，不要轻易开烤箱门，尤其是开始的20分钟，处于蛋糕成长期，温度的骤变很容易影响它的生长。着色后，可放锡纸，不要盖得太严，以免闷烤。

5、可用牙签试一下是否烤透，亚成熟也不行。取出后及时倒扣，防止回缩。



就先写这么多吧，过程图就不发了。祝被戚风折磨的JMS，早日成功！另：蛋糕于今早尸骨全无。[/color][/size]

完了，沙发没啦，只能板凳啦～～～学习～～

我周六日也做了俩戚风，咱俩心有灵犀啊～～～～

[quote]原帖由 [i]会飞的靡靡[/i] 于 2008-7-22 15:56 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=51027195&ptid=1798692][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]
完了，沙发没啦，只能板凳啦～～～学习～～

我周六日也做了俩戚风，咱俩心有灵犀啊～～～～ [/quote]
发了吗？我可是好久好久没成功。。。好歹做好一次:D

:rose: :rose: :rose:  过程啊

我也失败n多次了……………………

戚风是什么东东/shuai /shuai 我落伍了，现在都关蛋糕坯子叫戚风了/shuai

[quote]原帖由 [i]水样清莹[/i] 于 2008-7-22 16:13 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=51029194&ptid=1798692][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]
戚风是什么东东/shuai /shuai 我落伍了，现在都关蛋糕坯子叫戚风了/shuai [/quote]
“戚风是chiffon的音译。原意指的是雪纺绸，用来形容蛋糕的松软。”
-------------------------蛋糕胚子还可以用海绵体，轻重乳酪体，天使等许多种类来做。

[quote]原帖由 [i]秋水寒月[/i] 于 2008-7-22 16:08 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=51028586&ptid=1798692][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]
:rose: :rose: :rose:  过程啊 [/quote]
文字写上了，图片懒得发了:o

[quote]原帖由 [i]xx4816[/i] 于 2008-7-22 16:12 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=51029051&ptid=1798692][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]
我也失败n多次了…………………… [/quote]
/ll 我也一样~~~~~~~~~~~~~

刚激动之下差点用马甲给你回帖了～～～～

我的还没发呢，图太多，还没有整理～～～～

你的烤箱没有温控，那真是太难弄了，我的有温度，还经常搞得乱七八糟，我烤的第一个戚风就只开了上火40分钟，下火忘开了～～俺家的电啊～～～:b:

你这个做的真细腻～～～/qiang /qiang

[quote]原帖由 [i]会飞的靡靡[/i] 于 2008-7-22 16:25 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=51030603&ptid=1798692][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]
刚激动之下差点用马甲给你回帖了～～～～

我的还没发呢，图太多，还没有整理～～～～

你的烤箱没有温控，那真是太难弄了，我的有温度，还经常搞得乱七八糟，我烤的第一个戚风就只开了上火40分钟，下火忘开 ... [/quote]

:D 让我认识认识MJ呗

是啊，我也PF我自己了。。难度相当大呐
不过上次我看MM用手动打发，厉害的很

[quote]原帖由 [i]sun0077[/i] 于 2008-7-22 16:26 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=51030792&ptid=1798692][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]


:D 让我认识认识MJ呗

是啊，我也PF我自己了。。难度相当大呐
不过上次我看MM用手动打发，厉害的很 [/quote]

你这个可比手动打发蛋白难度高多了。

你得一直盯着烤箱吧？不过烤好了一切都值得～～！切面太赞了

学习~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

戚风啊~~~
能做好戚风的人都是要仰视的/qiang /qiang

/qiang /qiang /qiang 厉害的楼主~~~

:rose: :rose:

真不错，我也要学者浪费鸡蛋，磨练自己的戚风蛋糕