解决批萨出水问题~最具咬劲的南意厚皮之地中海批萨(step by step)

[img]http://images.55bbs.com/day_080624/20080624_ab08aa9868bce367e282684a1OAMPgbx.jpg[/img]
[size=4][color=Blue]这源自意大利的美食，凭着它的那份随意、那百变风情，风靡全球。说它随意，就是你手头有什么原料，都可以往批萨饼皮上堆砌，说它百变，南意厚皮、北意薄皮、百里香、芝士卷心、加州甜味等各种面皮，加上自制的各种批萨酱、海陆空的馅料，这样组合起来的批萨简直太丰富了。

我一直都比较喜欢这吃食，当年比胜客刚在北京兴起时，记得在中关村把角，就有一家，那时还在上学，手头没多少钱，偶尔能打打牙祭，对至尊情有独钟。自打我迷上了烘焙，做了两次批萨，是批萨的味儿，但总是觉得不够完美，尤其是饼皮，硬硬的，没咬劲。通过研究正规教材，发现原来制作批萨最关键就是饼皮。周六打造了两张正宗南意大利厚皮批萨，才觉得上了正轨，以后需再接再厉。
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[size=5][color=Red]有同学问教材的事，参见[url]http://bbs.55bbs.com/thread-1599746-1-1.html[/url]

另外一些同学提出的饼出水，干硬等问题。请试一试这种饼皮，料分开的方法，批萨酱不要抹得过多、料一定要沥干水份、最上面一层马苏别铺太多。这样就应该可以杜绝啦[/color][/size]

[[i] 本帖最后由 sun0077 于 2008-6-25 15:49 编辑 [/i]]

[size=4][color=Blue]饼皮非常关键，制作程序类似于面包，要进行二次发酵，否则没有良好的口感。而且这种方法制作批萨，无需批萨盘

记录一下制作过程：（两张八寸的量）

饼皮原料：高筋面粉200克、低筋面粉100克（据说这样的口感好，我一律用了普粉）、干酵母6克、温水150ML、橄榄油18克、盐6克、白砂糖12克、蛋黄半个

馅料原料：洋葱、口蘑、培根（鸡胸肉）、小黄瓜、黑橄榄（用玉米粒代替了）、蕃茄披萨酱、马苏里拉奶酪、芝士粉[/color][/size]

[size=4][color=Blue]1、将干酵母放入小碗，用温水拌匀，倒入面粉中，再加入橄榄油、盐、糖、蛋黄揉成面团，然后摔打搓揉至光滑后滚圆（做面包的路子），封上保鲜膜进行基础发酵，室温约35分钟。戳洞，不回缩。[/color][/size]

[size=4][color=Blue]2、分割成两个面团，滚圆，封上保鲜膜，进行二次发酵。室温约30分钟。[/color][/size]

[size=4][color=Blue]3、扩大一倍，二次发酵完成。[/color][/size]

[size=4][color=Blue]4、擀成扁圆面皮。[/color][/size]

[size=4][color=Blue]5、用手指整形，将边缘略微压厚。[/color][/size]

哇，又有新作了啊·············

喜欢吃pizza啊！！！！！！！

[size=4][color=Blue]6、用叉子均匀叉出洞。[/color][/size]

[quote]原帖由 [i]疯狂的老鼠[/i] 于 2008-6-23 16:46 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=48582080&ptid=1726499][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]
哇，又有新作了啊············· [/quote]
是啊，你呢？进展？

[size=4][color=Blue]7、将面皮放入抹油的烤盘中，烤箱预热210度，烤约7分钟，至颜色呈金黄色取出。[/color][/size]

沙发啊？
能否告诉我为什么我考的批萨有好多的汁呢，出锅的时候都不干，能倒出来好多的汁呢，制作过程应该没有错误，方法都是参照前辈们的，用料也没有估计，都是拿称称的

[quote]原帖由 [i]邋遢宝贝[/i] 于 2008-6-23 16:46 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=48582101&ptid=1726499][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]
喜欢吃pizza啊！！！！！！！ [/quote]
来一块啊:o

[size=4][color=Blue]8、和书上对比了一下，蛮象的哦。[/color][/size]

[quote]原帖由 [i]sun0077[/i] 于 2008-6-23 16:49 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=48582419&ptid=1726499][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]

是啊，你呢？进展？

7、将面皮放入抹油的烤盘中，烤箱预热210度，烤约7分钟，至颜色呈金黄色取出。 [/quote]
:b: :b: 我没有进展·········:b: :b:

[quote]原帖由 [i]咖啡蛋糕[/i] 于 2008-6-23 16:49 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=48582472&ptid=1726499][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]
沙发啊？
能否告诉我为什么我考的批萨有好多的汁呢，出锅的时候都不干，能倒出来好多的汁呢，制作过程应该没有错误，方法都是参照前辈们的，用料也没有估计，都是拿称称的 [/quote]
批萨酱不要抹得太多，材料也尽量沥干。

待续吧，下班。。。。。。明天再传，不算坑吧:vov:

[size=4][color=Blue]9、准备原料[/color][/size]

[[i] 本帖最后由 sun0077 于 2008-6-24 08:40 编辑 [/i]]

哇噻，又见一强人，厉害，朋友，能到我家给作一个吗

真的和书上那张一样哎～～/qiang

发好的那俩面团子长的太可爱了，都挤到了一起～～哈哈。。。好胖的说～～

学习，留印！

这不叫坑，什么叫坑啊~~您还不如明天一起发呢~~

[[i] 本帖最后由 洛寒雪 于 2008-6-23 18:20 编辑 [/i]]

[quote]原帖由 [i]michael3229770[/i] 于 2008-6-23 17:08 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=48584888&ptid=1726499][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]
哇噻，又见一强人，厉害，朋友，能到我家给作一个吗 [/quote]
好啊，告诉我地址:D

[size=4][color=Blue]10、在发酵的空当，可以炒制蕃茄批萨酱——蕃茄酱、黄油、洋葱、批萨草、黑胡椒粉，放平底锅中炒制。[/color][/size]

[[i] 本帖最后由 sun0077 于 2008-6-24 08:40 编辑 [/i]]

[quote]原帖由 [i]会飞的靡靡[/i] 于 2008-6-23 17:13 发表 [url=http://bbs.55bbs.com/redirect.php?goto=findpost&pid=48585625&ptid=1726499][img]http://bbs.55bbs.com/images/common/back.gif[/img][/url]
真的和书上那张一样哎～～/qiang

发好的那俩面团子长的太可爱了，都挤到了一起～～哈哈。。。好胖的说～～

学习，留印！ [/quote]
:D 赶紧置办烤箱吧

[size=4][color=Blue]11、炒好的酱，不用太多，稍微浓稠些。酱的种类很多，有黑胡椒酱、拿坡里肉酱、蕃茄批萨酱、乳酪酱汁、照烧酱等等，做法各有不同。这里放的是蕃茄批萨酱[/color][/size]

[[i] 本帖最后由 sun0077 于 2008-6-24 08:41 编辑 [/i]]